Met ons gezin eten we zo’n twee liter yoghurt per week. Van de kleine potjes zijn we al een tijdje geleden overgestapt naar de potten van een halve liter. Maar sinds enkele weken maken we onze yoghurt zelf.
Er zijn twee verschillende manieren om yoghurt te maken. Je kan starten van een levende yoghurt, die je in de supermarkt koopt. Dit is een laagdrempelige manier om te beginnen met yoghurt maken. Maar je kan ook yoghurtfermenten kopen. Het voordeel van yoghurtfermenten is dat er een heel gamma aan smaken en texturen ter beschikking is, en je hier heerlijk mee kan gaan experimenteren.
Yoghurtfermenten
Initieel kweekte ik met yoghurt die ik kocht in de supermarkt. Enkele lepeltjes oplossen in lauwwarme melk een nacht laten fermenteren en daarna laten opstijven in de koelkast. Het smaakte naar yoghurt, maar het gaf toch nog niet helemaal het gevoel van ‘het echte spul’. Ik ben nogal een ‘textuur’persoon.
Niet iedere yoghurt uit de supermarkt voldoende levende bacteriën bevat om mee verder te kweken. Komt daarbij dat je niet met alle culturen eindeloos door kan kweken en er dus na verloop van tijd verzwakking optreedt. Ik kocht dus mogelijk gewoon het verkeerde merk of de verkeerde pot en probeer het later misschien nog wel eens met een andere
Na wat zoeken heb ik online yoghurtfermenten gevonden waarmee je 20 keer kan doorkweken. Er bestaan er ook waarmee je langer kan doorkweken, heirloom culturen, maar die kon ik niet vinden, en 20 keer is ook al heel wat. Als je elke 5 dagen een nieuwe yoghurtkweek opzet, kan je er zo’n 100 dagen mee verder.
Een kleine kostenanalyse
Ik kocht twee verschillende soorten yoghurtfermenten. De gewone yoghurt was 3,20 euro voor 1 zakje (en dus ongeveer 20 liter) en de Bulgaarse yoghurt was 3,90 euro voor 3 zakjes. Respectievelijk is de prijs van de yoghurtfermenten voor 1 liter yoghurt dus 16 cent voor de gewone yoghurt en 7,5 cent voor de Bulgaarse yoghurt, maar de smaak en de mogelijkheid van het kweken zonder yoghurtmachine zullen toch de doorslag geven over welke cultuur onze voorkeur krijgt. Tel daarbij nog de prijs van de melk, 95 cent voor 1 liter biomelk, en je hebt de prijs van 1 liter zelfgemaakte bioyoghurt. Doordat we de yoghurt maken bij kamertemperatuur zijn de prijzen van de elektriciteit verwaarloosbaar. Maar ook de meeste yoghurtmakers verbruiken niet zoveel, en als je dan nachtstroom gebruikt (in onze streek is die goedkoper) valt dat al helemaal goed mee. Kan je rechtstreeks melk bij een lokale boer afnemen, dan is het nog voordeliger.
Wat doet een yoghurtmaker?
Een yoghurtmaker zorgt gewoon voor een omgeving met een constante temperatuur. Meestal rond de 40 graden, een temperatuur waarbij de yoghurtbacteriën zich snel vermenigvuldigen. De meeste ovens kan je tegenwoordig ook instellen op zulke lage temperaturen, maar doordat een oven minder compact is, zal die voor kleine hoeveelheden yoghurt relatief veel elektriciteit verbruiken.
Waarom yoghurt maken op kamertemperatuur?
Wel, gewoon, omdat ze dat vroeger ook zo deden, in een pot die ze op een warmere plaats in het huis zette. Veel ‘ambachten’ waarvoor we nu minutieuze technieken en recepten hebben uitgedokterd, worden al eeuwen uitgevoerd. Waar yoghurtmakers nu de temperatuur perfect op 40°C houden, werd er vroeger gewoon een pot op een paar meter van de kachel gezet, of een thermos gebruikt. En dat ging ook! Dus daarom liever geen gedoe en nog extra apparaten in huis.
De yoghurt warm houden
Om mijn nieuwe kweek, met de yoghurtfermenten, wel alle goede kansen te geven, heb ik er toch maar een warmwaterkruik bij gelegd en dat ging prima! Maar ik probeer het binnenkort zeker en vast ook eens zonder. Heb je een verwarmingsketel of een kachel in huis, dan kan het op een bepaalde afstand daarvan ook de ideale temperatuur hebben om je yoghurt te laten fermenteren, dat probeer ik in de winter zeker ook eens.
Er bestaan ook yoghurt fermenten beschikbaar die fermenteren (yoghurt maken) op kamertemperatuur.
Wat is het verschil?
Het verschil tussen yoghurt uit een yoghurtmachine en yoghurt die je niet (of weinig) extra verwarmd, is de structuur. Zo zal de yoghurt die niet de hele tijd verwarmd wordt een iets minder vaste structuur hebben. Nu valt dit door de aankoop van de juiste yoghurtfermenten of door wat langer te fermenteren wel op te lossen. Sommige culturen kunnen beter om met koelere kweekomstandigheden. Het is dus een kwestie van wat uitproberen en proeven om een cultuur te vinden die bij jou past.
Hoe maak je yoghurt?
De eerste keer dat je zelf yoghurt maakt kan je gebruik maken van yoghurtfermenten. Dat is een zakje met een poeder dat je koopt in een winkel of webshop. Je kan ook beginnen met een yoghurt uit de supermarkt. De meeste yoghurts bevatten in meer of mindere mate levende culturen. Wanneer er veel (voldoende) levende bacteriën in de yoghurt zitten dan staat er op de verpakking ‘met levende fermenten’. Als je dat kan terugvinden, meestal bij de ingrediëntenlijst, dan is deze yoghurt te gebruiken om een paar keer verder mee kweken. Na een aantal keer zal je wel een nieuwe pot yoghurt moeten kopen als starter.
Koop je een zakje yoghurtfermenten dan moet je ook goed kijken wat er op de verpakking staat. Je hebt fermenten waarmee je nog 2 à 3 keer kan doorkweken, maar je hebt er ook waarmee het 20 keer of meer kan. De zogenoemde ‘heirloom’ culturen.
Wat heb je nodig?
- yoghurtfermenten of enkele lepels levende yoghurt
- 1 liter melk
- een kookpot, een maatbeker van 1 liter en iets om te roeren
- potten die je goed kan afsluiten
- Eventueel een yoghurtmaker of thermosfles.
Yoghurt maken met fermenten
Wanneer je begint met een zakje fermenten dan is er meestal wel een gebruiksaanwijzing bijgeleverd, maar de werkwijze is doorgaans dezelfde.
Warm 1 liter melk op tot 45°C en spoel intussen je potten of thermos met warm water, zodat de yoghurt niet direct afkoelt wanneer je ze erin giet.
Doe de yoghurtfermenten in een maatbeker van 1 liter en doe er enkele lepels melk bij. Roer eens goed door. Giet er vervolgens de rest van de melk bij.
Giet dan het melkmengsel in je voorverwarmde potten en sluit deze goed af.
Wanneer je een yoghurtmaker hebt dan stel je die in op de juiste temperatuur en plaats je de potten hierin voor 6 à 8 uur. Heb je geen yoghurtmaker dan kan je een thermos gebruiken, of je zet de potten op een warme plaats. Let erop dat je de potten niet op een trillend oppervlak zet zoals een verwarmingsketel. Door de trillingen zal je geen stevige yoghurt krijgen.
Je kan de yoghurt tot 24 uur laten fermenteren als je wil, maar meestal is een 8-tal uren voldoende. Wanneer je hem langer laat staan zullen de bacteriën meer lactose omzetten in melkzuur. De yoghurt is dan iets steviger, iets zuurder en bevat minder lactose. Dit laatste is vooral goed voor mensen met lactose-intolerantie.
Plaats na het fermenteren de yoghurt een 6-tal uur bovenaan in de koelkast zodat hij kan opstijven. Het is belangrijk dat de yoghurt van bij de fermentatie tot het opstijven zo weinig mogelijk wordt bewogen. Na het opstijven schep je 3 lepels yoghurt in een klein potje dat je goed kan afsluiten. Dit is je starter voor volgende keer. Je bewaart hem in een ander potje zodat het zo weinig mogelijk gestoord wordt wanneer je yoghurt uit de andere potten schept. Een starter blijft ongeveer een week goed in de koelkast, dan neemt het aantal bacteriën af.
Wil je een yoghurt met de textuur van Griekse yoghurt dan laat je de yoghurt nog enkele uren uitlekken in een zeefdoek.
Yoghurt voortkweken
Hier start je met enkele lepels ‘levende’ yoghurt in plaats van een zakje yoghurtfermenten.
De werkwijze is bijna volledig dezelfde als hierboven. Het enige verschil is dat je bij de tweede stap enkele lepels yoghurt in de maatbeker doet in plaats van de yoghurtfermenten. Je doet er dan net zoals bij de fermenten enkele lepels melk bij en roert alles goed om. Dan kan je de rest van de melk erbij doen.
Voor de verdere stappen kan je hierboven even verder lezen.
Yoghurt met fruit of confituur maken
Een laagje confituur of fruit geeft wat extra smaak een je zelfgemaakte yoghurt. Je doet dit gewoon in je potjes alvorens je er het melkmengsel in doet. Het fruit zit dus in de potjes tijdens het fermentatieproces. Voor het eten roer je de yoghurt en het fruit dan door elkaar.
Laat je inspireren door het fruit van het moment!
Bewaar dit recept voor later:
My little Homestead 